Регистрация

E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?  |  Регистрация

Эволюция вина

Почему выдержанные вина особенно ценятся? Что имеют в виду винные эксперты, когда рассуждают о «третичных нотах в аромате», «пике развития» или «смерти» вина? Про вино часто говорят, что оно — живой организм. С течением лет вино, закупоренное в бутылке, продолжает меняться: в нем происходят многообразные химические реакции, соответственно, меняются и его органолептические характеристики, то есть цвет, аромат, вкус.

Это зависит от свойств сорта винограда, из которого сделано вино; места его происхождения; года урожая; технологии, по которой вино было произведено (например, некоторые современные винодельческие технологии рассчитаны на то, чтобы искусственно быстрее «состарить» вино — чтобы оно «раскрылось» раньше: такое вино по комплексности все же не сравнится с тем, которое «состарилось» естественным образом). Потенциал выдержки — индивидуальный параметр для каждого вина. Большинство вин, представленных на рынке, предназначены для того, чтобы их выпили в первые 5 лет после урожая. Так что совершенно не стоит выдерживать первое попавшееся вино, даже если оно довольно дорогое (потенциал выдержки все-таки не является бесспорно главным мерилом качества вина — существует достаточно много вин, которые прекрасны и в молодом возрасте).

Долгожителями традиционно считаются красные вина Бордо (лучшие урожаи могут прожить до 100 лет) и Бургундии (здесь средний возраст будет чуть ниже, 15-30 лет). Лучшие красные вина многих регионов способны к выдержке. Узнать об их предполагаемом потенциале можно из оценок ведущих мировых критиков. Среди белых вин тех, что способны улучшать свои свойства после 10-15 лет выдержки, меньше, а самыми долгоживущими можно назвать сухие и сладкие вина из рислинга, лучшие бургундские белые из шардоне, сотерны и избранные сладкие вина некоторых регионов (скажем, хороший токай, эльзасские гевюрцтраминер и пино гри категории SGN). Более сотни лет может прожить хороший винтажный портвейн. Особенные восторги вызывает всегда и винтажное шампанское в возрасте 20-30 лет.

Что происходит с вином со временем? Только что сброженное молодое вино исполнено свежих фруктовых ароматов — оно недалеко ушло от виноградного сока. Мало какие вина выпускают на рынок в таком «состоянии». Большинству предстоят еще несколько технологических стадий: настаивание в стали, яблочно-молочная ферментация, выдержка в бочках и т.д. В ходе этих производственных операций «первичные» фруктовые ароматы частично преобразуются во «вторичные», в вине появляются запахи, не свойственные самому винограду от природы. Кстати, они тоже могут быть «фруктовыми», но... других фруктов. Скажем, в шардоне под действием определенного вида дрожжей формируется отчетливый аромат грейпфрута. Затем, в бутылке, с течением лет формируются уже «третичные» ароматы, их еще называют «винными». Например «третичные» ароматы в красных винах, , — грибные, землистые, в белых — медовые, ореховые.

В то же время видоизменяются танины — фенолы, которые «попадают» в вино из кожицы и косточек винограда. С течением времени в вине эти фенолы полимеризируются, вследствие чего становятся менее вяжущими, смягчаются.

Конечно, меняется и цвет вина: красные вина с выдержкой оказываются менее интенсивными в цвете, фиолетовые оттенки в них сменяются коричневатыми; цвет белых вин, напротив, как бы концентрируется, также стремясь к «кирпичной» гамме.

Кислотность со временем не «убывает», а смягчается благодаря тому, что структура вина становится в целом более сложной, а другие элементы его вкуса — достаточно интенсивными, чтобы «перекрыть» кислотность. Благодаря этому выдержанные вина более «уравновешенные» — достигаются баланс, гармония вкуса и аромата.

Информация предоставлена журналом SIMPLE wine news